La cucina di Arta Terme appartiene alla tradizione carnica, ma non ha un'unica interpretazione. Le ricette cambiano da paese a paese e persino da una famiglia all'altra. Sapori nati dalla montagna e dalla capacità di usare bene ciò che era disponibile, continuano oggi nelle case, nei ristoranti e nelle feste locali.
Per capire la cucina carnica bisogna partire dalle famiglie. I cjarsons ne sono l'esempio più evidente: hanno ripieni dolci, salati o agrodolci e ogni paese custodisce le proprie varianti. Spesso la ricetta appartiene alla casa prima ancora che a una località e si tramanda senza essere scritta.
Lo stesso carattere domestico ritorna negli gnocchi, conditi con ragù di selvaggina o pesti stagionali oppure preparati con le prugne, e nel frico, uno dei piatti più conosciuti della Carnia.
La polenta, per generazioni presenza quotidiana, accompagna ancora carni, formaggi e salumi. Nel tocj in braide o nel tocj di vore diventa parte di un piatto robusto e sostanzioso.
Altri sapori sono meno noti fuori dalla Carnia, ma qui appartengono alla normalità: la scuete fumade, l'ont, il salame di casa e il çuç, il formaggio, immancabile ogni giorno a tavola.
Qui una ricetta non racconta soltanto cosa si mangia: spesso racconta da quale paese e da quale famiglia si viene.
Quello che arriva dal territorio
Una parte importante di questa cucina segue il ritmo dell'anno. La primavera porta erbe e germogli, l'estate frutti e raccolti, l'autunno funghi e prodotti conservati per affrontare i mesi più freddi.
Queste materie prime diventano anche confetture, sciroppi, conserve e piccole produzioni artigianali, grazie al lavoro di produttori e attività del territorio.
Anche le bevande raccontano questa cultura: birre artigianali, grappe e distillati. A Cabia, la tradizione della prugna è legata allo slivowitz, acquavite che richiama i rapporti della Carnia con il mondo mitteleuropeo.
Completano il patrimonio prodotti da forno, biscotti, grissini e preparazioni che forse non diventano il “piatto simbolo” della destinazione, ma raccontano bene la sua quotidianità gastronomica.
Quando tutto il paese cucina
Il rapporto di Arta Terme con il cibo si vede soprattutto durante le feste. Non sono soltanto occasioni per assaggiare qualcosa: dietro molti appuntamenti c'è ancora un lavoro collettivo.
Per le feste dedicate ai cjarsons ci si ritrova nelle cucine a chiuderne a mano decine e decine. Succede alla Sagra dei Cjarsons di Valle e Rivalpo e alla Festa dei Cjarsons di Piedim, dove una ricetta di casa diventa per qualche giorno patrimonio di tutti.
A Piano d'Arta, la festa dell'asparago di bosco, del radicchio di montagna e dei funghi di primavera segue ciò che offre la stagione. Le erbe vengono raccolte a mano e diventano il filo conduttore del percorso gastronomico.
A Cabia la Domenica della Prugna celebra un prodotto legato alla frazione, mentre la Cjaminade pai Stai attraversa prati, boschi e antichi stavoli con soste gastronomiche lungo il percorso.
La Festa della Birra organizzata dalla comunità di Cedarchis aggiunge un'altra occasione conviviale al calendario.
Altre tradizioni appartengono a ricorrenze precise: la Polente Cuinçade del Giovedì Santo, la pince portata nelle case dai Re Magi, le sopes indorades della Femenate. È qui che si comprende meglio il valore del cibo ad Arta Terme: alcune ricette continuano a esistere perché esiste ancora l'occasione per prepararle insieme.
Assaggiare Arta Terme oggi
Questa tradizione non vive soltanto nelle feste. Ristoranti, hotel, trattorie e altre attività propongono interpretazioni diverse della cucina carnica: fedeli alle preparazioni di casa, contemporanee oppure costruite attorno agli ingredienti di stagione.
Il consiglio è non limitarsi a una lista di piatti da provare. Meglio chiedere cosa viene preparato in quel momento, quali prodotti sono di stagione, da dove arrivano gli ingredienti e come nasce una ricetta.
Perché il gusto di Arta Terme cambia durante l'anno e, proprio come i cjarsons, anche da una cucina all'altra.
